Numerosos estudios han demostrado las propiedades beneficiosas que el consumo de jamón ibérico tiene sobre nuestro cuerpo. Ahora veremos porque este producto, convertido en fundamental para la dieta mediterránea, tiene un efecto tan positivo sobre la salud de los consumidores.
La clave fundamental del valor nutricional de este producto se encuentra en su especial composición de proteínas y grasas; su riqueza en determinados minerales y vitaminas liposolubles y su facilidad para ser digerido.
Vitaminas y minerales del jamón ibérico:
El jamón ibérico aporta al consumidor vitaminas B1, B6, E y B12 y también acido fólico. Este ultimo ayuda al buen funcionamiento del cerebro y el sistema nervioso. La vitamina E actúa en el cuerpo como antioxidante.
La sal usada en el proceso de curado hace que el jamón ibérico tenga un alto contenido en sodio. También es rico en hierro, fósforo, potasio, magnesio y zinc.
Proteínas del jamón ibérico:
El contenido de proteínas del jamón ibérico es muy elevado, y además son proteínas de muy alta calidad. Suponen un importante aporte de aminoácidos para el cuerpo, aproximadamente 100 gramos de jamón ibérico suponen la mitad del aporte de proteínas que requiere el cuerpo al día.
La proteolisis (degradación de las proteínas) que se produce durante la maduración de los jamones curados influye de manera muy positiva en la digestibilidad del producto. Esto hace que el consumo de jamón sea aún más beneficioso para el organismo.
Lípidos en el jamón ibérico:
Otra característica del jamón ibérico es su contenido de grasa intramuscular, en la que predominan ácidos grasos insaturados, de los que más de la mitad son monoinsaturados. De estos últimos destaca el ácido oleico, solamente otro producto como es el aceite de oliva (tan importante en la dieta mediterránea) supera en porcentaje de este ácido al jamón ibérico.
Muchos estudios médicos han demostrado que las grasas con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre. Esto se consigue porque propicia un incremento del HDL o «colesterol bueno» (colesterol ligado a lipoproteinas de alta densidad) y reduce el LDL o «colesterol malo» (colesterol ligado a lipoproteinas de baja densidad). De esta forma el jamón ibérico contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Valor energético:
Las variaciones del contenido energético dependen de la cantidad de grasa que contenga la pieza. El valor calórico del jamón ibérico resulta ligeramente superior al de otros jamones con menor contenido de grasa, quedando muy por debajo del aporte calórico que proporcionan otro tipo de alimentos.
Diferencias jamón ibérico – jamón blanco:
Estos dos jamones se diferencian entre ellos debido al proceso de elaboración y a la materia prima.
En cuanto a la materia prima, las mayores diferencias se encuentran en la composición y el contenido graso. En este punto la diferencia se debe tanto a la raza, como a la alimentación y la edad de sacrificio del animal. El jamón ibérico por otra parte es un producto con mayor porcentaje de proteínas que el jamón de cerdo blanco, debido a la cantidad de aminoacidos libres que posee.
La alimentación del animal en montanera, hablamos de cerdo ibérico de bellota, hace que sus jamones tengan una proporción de vitamina E superior al resto de carne, esto mejora sus aportes nutricionales.
En cuanto al contenido de sal, el jamón de cerdo blanco presenta un contenido de sal superior al del jamón ibérico debido a su proceso de elaboración.
Con todo lo antes mencionado, se puede recomendar el jamón ibérico como alimento cuyo consumo habitual y moderado es conveniente. Debido a su gran aporte de proteínas puede incluso sustituir en parte a otros alimentos proteicos convencionales con su capacidad para mejorar el colesterol en sangre.
