Sobre el Jamón y los embutidos, Sabías que…
Las grasas de cerdo ibérico de bellota o de montanera tienen más del 54% de ácido oléico. Sólo el aceite de oliva tiene un contenido de ácido oléico superior, el más beneficioso para combatir las enfermedades cardiovasculares.
El cerdo ibérico criado en montanera tiene unas características diferentes al de otros cerdos engordados en cebaderos. Realiza más ejercicio y su alimento básico es la bellota y la gran variedad de hierbas que ingiere en la dehesa, que se caracteriza por un elevado contenido en ácido oleico que supera el 54%.
Su carne es baja en calorías. Por eso es muy útil en las dietas de adelgazamiento ya que 100 grs. apenas aportan 185 calorías. Nos protege el sistema cardíaco y circulatorio, reduciendo el colesterol malo (LDL) y elevando el bueno (HDL).
El término ‘pata negra‘ se refiere al color de la pezuña, pero la realidad es que ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra, ni la pezuña negra es exclusiva de esta raza.
Los puntitos blancos que aparecen en el jamón ibérico no son alteraciones del producto. Son cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido llamado ‘tiroxina’ que aparece durante la degradación de las proteínas. Indican una curación y maduración óptimas, y no son nada perjudiciales.
El término ‘jamón serrano’ no se refiere ni a una raza ni a una calidad de jamón.Sólo indica el tipo de corte, en ‘V’, que se ha realizado para extraer la pata del cerdo. Así también, de la misma manera, los jamones serranos también pueden pertenecer a cerdos no ibéricos.
El jamón de Jabugo no es una raza especial de jamón ibérico. Se produce y elabora en Jabugo, un pueblo de la provincia de Huelva.
No es mejor el jamón que procede de la pata sobre la que descansa el cerdo. El cerdo cuando descansa cambia de pata cuando quiere.
El jamón ibérico es una completa fuente de vitaminas B1, B6, B12, E y ácido fólico. Resulta muy beneficioso para el sistema nervioso y para el buen funcionamiento del cerebro. Además, es rico en minerales, esenciales para los huesos y los cartílagos.
Durante las estancias en la dehesa en montanera, el cerdo ibérico puede aumentar más de 1 Kg. diario gracias al consumo de 10 Kg. diarios de bellotas.Para lo que es necesario un continuo ejercicio en busca de los preciados frutos, lo que eleva la calidad de la carne de este animal, hasta convertirla en la más jugosa y reconocida. Además de bellotas, ingiere diversas plantas aromáticas, dando como resultado unos jamones de inconfundible perfume.
Para conservar un jamón en casa debe permanecer a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco. Una vez empezado, la zona cortada deberá cubrirse con la grasa exterior que se haya desechado del propio jamón para evitar que se reseque y pierda su aroma y sabor.
El jamón nunca debe estar salado. Debe tener el punto justo de sal para ser sabroso, pero no salado. Tampoco deberá estar duro (unas partes más que otras) y sí curado. Además, el jamón ibérico debe presentar siempre un aspecto menos seco que el serrano y mucho más brillante por la fluidez de su grasa.
El cerdo ibérico no sólo come bellotas. Cuando nace empieza su crianza con leche materna, continúa con otro tipo de alimentos (cereales naturales, hierbas…) para construir su estructura ósea y cuando pesa unos 80 Kg. comienza su pastoreo en la dehesa, donde se alimentará con bellotas y hierbas hasta completar su desarrollo.
Desde que nace el cerdo hasta que el jamón está curado pasan hasta 5 ó 6 años. Generalmente, nace y a los 18 meses es sacrificado, y a esto hay que añadir hasta 48 meses para que el jamón esté en su punto óptimo de curación.
Es difícil para el consumidor reconocer a simple vista un jamón ibérico de bellota.Hoy en día hay muchos engaños, por lo que es mejor mirar la certificación de calidad otorgada por una entidad certificadora.