La papada de cerdo ibérico, es una pieza que se consigue de la parte inferior de la cabeza, se diferencia de los demás tocinos por tener un fino entreverado de carne. Se puede consumir de diferentes formas: fresco, fresco adobado, o de estas dos formas pero añadiendo un proceso de curación. El peso de una pieza de papada ibérica puede variar entre 1 y 1,5 kilogramos aproximadamente. 
La demanda de este tipo producto, al igual que la de productos similares como la panceta ibérica, obtenida de la parte del vientre del animal; está aumentando considerablemente en los últimos tiempos, ya que los grandes chef de todo el mundo han pasado de utilizar productos más caros y exclusivos como el foie gras, el caviar, la trufa, etc. , a utilizar productos mucho más baratos pero tratados con nuevas técnicas de alta cocina.
Uno de estos productos más baratos que están utilizando los grandes chef del momento es el tocino. Dentro del tocino podemos diferenciar la panceta, que se obtiene de la parte del vientre del animal, y la papada que es la pieza que se obtiene del cuello del animal. Estas dos partes cuentan con finas capas de carne entreverada que las hace tener un sabor único.
El tocino, sobre todo la papada y la panceta ya que cuentan con algo de carne, tienen una potencia de sabor fantástica y una textura melosa si se cuece bien. Esto hace que estos productos sean imprescindibles para potenciar el sabor de un buen guiso.
A continuación dejamos una receta de un guiso con papada ibérica que esperamos que os guste:
Receta de Judías Blancas con Choricillos Ibéricos y Papada Ibérica
Ingredientes:
-1 taza de alubias blancas
-1 hoja de laurel
-1/2 cebolla
-2 zanahorias
-2 choricillos tiernos ibéricos ( longaniza fresca)
-2 trozos de papada adobada
-1 diente de ajo
-1/2 cucharadita de pimentón
Primero se dejan las alubias en remojo desde el día anterior con agua fría y sal.
En el momento de la preparación, se escurren las alubias y se ponen en una hoya junto con la hoja de laurel las zanahorias, la cebolla, los choricillos y la papada enteras. Se cubre con agua hasta que llegue tres dedos por encima de los ingredientes. Se deja cocer a fuego medio unos 45 minutos.
Retirar del fuego, sacar los ingredientes y cortarlos en trozos, añadir sal y un diente de ajo frito con pimentón y un poco de aceite en una sartén; volver a meter en la hoya para que cueza con la tapa cerrada unos minutos más.
Retirar del fuego y dejar reposar un poco, después servir y a disfrutar.
