El cerdo ibérico ofrece mucho más que el jamón, la paleta y el lomo. La carne fresca del cerdo ibérico está obteniendo un mayor reconocimiento en los últimos años. Estos productos se solo venden en carnicerías especializadas, y este tipo de establecimientos han ido en aumento en los últimos tiempos. Aunque aún existe desconocimiento por parte de los consumidores sobre el tipo de productos que ofrecen estas carnicerías, poco a poco los clientes están más familiarizados con ellos.
La carne del cerdo ibérico tiene la particularidad de tener la grasa infiltrada dentro del musculo, al igual que el jamón y la paleta ibérica. Esta carne es más oscura y rojiza que la del cerdo blanco, y es de una calidad superior.
Algunas de las piezas que más popularidad han ganado en los últimos años son la presa, el secreto y la pluma ibéricas.
La presa ibérica es la pieza más veteada de grasa intramuscular. Esta pegada a la escapula, forma parte del cabecero del lomo. Es una pieza muy apreciada ya que suele usarse para la elaboración de embutidos selectos como morcón de lomo ibérico, lomito ibérico, por lo que su consumo en fresco no es tan común. De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente 500 gramos cada una. Se puede cocinar de cualquier forma (a la plancha, fileteada, a la brasa, al horno,etc) aunque agradece cocciones cortas.
El secreto ibérico, también llamado cruceta ibérica, es una de las piezas que más aumento de consumo ha experimentado en los últimos tiempos. Forma parte del extremo superior de la falda, y se encuentra próxima al cabecero de lomo. Está compuesta por fibras musculares y grasa entreverada. Forma un filete que oscila en peso entre 150 y 200 gramos. Tiene un corte irregular y destaca por su gran sabor.
La pluma Ibérica se extrae junto a la cinta de lomo de la parte que está más próxima a la cabeza del animal. Esta pieza no contiene grasa. Puede comercializarse en fresco en carnicerías especializadas en ibérico o puede utilizarse para hacer caña de lomo junto al resto del lomo. De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre 80 y 100 gramos cada una. Esta pieza es muy rica hecha a la plancha o a la brasa.
El solomillo Ibérico, es una de las piezas que más calidad y fama tiene del cerdo ibérico. Se encuentra en la parte de atrás del espinazo. Es una carne delicada, aromática y sabrosa que suele hacerse con un leve paso por el fuego. Su sabor se diferencia mucho del sabor del solomillo de cerdo blanco.
Estas son algunas de las piezas que más se están dando a conocer, aunque hay otras que también merece la pena probar ya que tienen unos sabores exquisitos como son la carrillera o carrillada, que es la parte más carnosa de la quijada, o el lagarto que es una larga tira que se encuentra entre la chuleta y el lomo.
En los establecimientos Miratonda, situados en las localidades de Burgos ( C/ José Zorrilla,5 Bajo; C/ Vitoria,163 Bajo y C/ Progreso,12 ), Laguna de Duero ( C/ Avenida Estadio, 7-9 ), Bilbao ( C/ Simón Bolivar, 11) y en nuestra fábrica de Guijuelo ( Camino de Fuenteroble, s/n), podrás encontrar todas estas riquísimas piezas del cerdo ibérico y más productos de la más alta calidad.
