En este último mes del año comienzan a verse las primeras matanzas de cerdo ibérico de bellota de la campaña 2015-2016. Aunque todavía queda mucho para disfrutar de sus jamones y paletas, ya esta disponible las piezas frescas de estos fabulosos ejemplares. Al igual que pasa con el jamón y la paleta, la carne fresca de cerdo ibérico de bellota presenta una calidad superior a la de los cerdos que no consumen bellota, y un sabor inigualable. Las piezas como la presa, el secreto, la pluma, el lomo o el solomillo ibéricos son muy apreciadas por los grandes cocineros de la gastronomía española y, por supuesto, internacional. La carne fresca de cerdo ibérico se diferencia de la del cerdo blanco por ser más jugosa y tener mayor cantidad de grasa infiltrada. Aunque a algunas personas les suene el tener mayor cantidad de grasa como algo malo, esto es sinónimo de mayor calidad, ya que quiere decir que el animal ha hecho más ejercicio y con ello mejora las propiedades organolépticas de su carne, proporcionando un mejor sabor y una mejor textura. Además los cerdos que ingieren bellota aportan una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados (sobre todo ácido oléico) y proteínas de gran calidad.
A la hora de comprar carne fresca de cerdo ibérico, hay que tener en cuenta que en la etiqueta deberá aparecer escrito «Certificado por» y el nombre del organismo de control que verifique que se han cumplido todos los requisitos que exige la norma. En el caso de nuestra empresa, Miratonda, S.L., la entidad Certicar es la encargada de verificar que todo se hace correctamente cumpliendo la norma del ibérico.
En cuanto a los jamones y paletas de esta temporada de bellota, todavía tendremos que esperar para poder degustarlos. El tiempo de curación de los jamones depende de su alimentación y de las condiciones climatológicas del secadero donde se encuentre. Por ejemplo, en Guijuelo, que es donde se produce la curación de nuestros jamones, el tiempo de curación de un jamón ibérico de bellota es de unos 24 meses mínimo, pero esto no es una ciencia exacta y depende de cada partida de jamones y del tiempo que haga en ese periodo.
Estamos seguros que el resultado final será como este, salud!!! pic.twitter.com/8cc3wwZkiD
— Miratonda Guijuelo (@Miratonda) December 22, 2015
