La Cata del Jamón Ibérico Miratonda

Características organolépticas de los jamones Miratonda

  • Sabor y aroma: Los jamones Miratonda tienen un sabor delicado, pocojamonerias miratonda guijuelo salado o dulce, y una consistencia poco fibrosa. Tienen grasa untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota del animal, con una coloración blanco-amarillenta brillante, aromática y de sabor grato.
  • La forma: Un jamón ibérico debe ser alargado y estilizado. El corte de la piel de los jamones Miratonda es triangular (en forma de “V” o corte serrano) y, debería dejar libre, aproximadamente, la mitad de la pieza a partir de la pezuña. Las pezuñas deben ser de color negro brillante, aunque también se aceptan rayadas; y por último, el tobillo debe ser muy fino.
  • El tamaño y el peso: El peso de los jamones ibéricos varía entre los 6 y los 10 kilos. En el caso de las paletas varía entre los 4 y los 7 kilos.
  • La grasa: El cerdo ibérico es un animal que se caracteriza por tener un alto contenido en grasa, localizada en depósitos subcutáneos (tocino), intermusculares (manteca y otras), e intramusculares (veteado). La composición de estas grasas viene determinada por la alimentación del cerdo, los cerdos criados en montanera poseen un alto contenido en grasas insaturadas. La característica de estas grasas es que tienen una tendencia acusada a sufrir procesos de oxidación, y, contrariamente a lo que sucede con otros alimentos, ésta circunstancia potencia los mejores aromas. La grasa exterior debe tener un color amarillo intenso jamonerias miratonda guijueloen la parte más superficial, lo que indica un proceso de maduración largo en el tiempo, y que ha estado sometido a temperaturas altas. Es necesario un clima determinado para obtener buenos jamones, con frío en invierno que favorezca la curación, y calor en verano que favorezca la profusión de aromas. La textura de la grasa debe ser fluida, sin presencia de nódulos al tacto; debe ser elástica, con una recuperación rápida ante la presión, lo que indica una alta presencia de grasas insaturadas adquirida por los animales durante una correcta montanera. Por último, la grasa interior debe tener un color blanquecino o rosado, con tendencia al amarillo. Una grasa completamente blanca indicaría una corta maduración del jamón, o bien una dificultad de la pieza para oxidarse, o ambas cosas. Una maduración corta impide la correcta reacción química que se produce durante el proceso de oxidación, y que es la responsable de otorgarle esos aromas inconfundibles de un buen jamón ibérico.
  • El aroma: Para conseguir una lenta maduración, los jamones Miratonda se bajan a las bodegas. En esta fase aparecen los hongos en la parte exterior de los jamones, estos son los responsables de facilitar el aroma del jamón ibérico.
  • La cala: Cuando el jamón sale de la bodega se le somete a un control individual de calidad. Este proceso consiste en introducir en el jamón un hueso, llamado “cala”, con la intención de impregnarle del aroma del interior del jamón. Al retirar la cala, ésta se huele. El olor debe ser agradable y potente. Se trata de un aroma complejo, integrado por gran variedad de componentes, y no se encuentra en ningún otro producto cárnico. Pueden aparecer aromas a nuez, avellana, caramelo, canela, pan tostado, trufa, etc. En cualquier caso, nunca debe predominar el olor a rancio, ya que esto indicaría que la pieza se ha pasado de curación.
  • Coloración y aspecto al corte: Van desde el rosa al rojo purpura. Aspecto brillante al corte con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.