El Jamón Ibérico - Fabrica de embutidos y jamones Miratonda
- Introducción- Manual de Corte
- Cata, aroma y sabor del Jamón Ibérico
- Consumo y conservación
- Tipos de Jamón Ibérico
Introducción
El cerdo se cría en las extensas praderas de Extremadura, Andalucía y Salamanca, alimentándose de las bellotas y frutos silvestres que nacen en la dehesa.
Antes del sacrificio del cerdo, éste habrá vivido dos inviernos correteando libremente por los prados. Tras la tradicional matanza, y después de pasar una noche con el frío natural del invierno, al jamón se le da el corte típico de Guijuelo, en forma de “V”. Tras soportar otra noche invernal, el jamón ya es introducido en sal marina.
Permanecerán en ella el tiempo que el maestro jamonero de Miratonda considere oportuno, dándole muy poca sal para que el producto quede con el sabor dulce que nos caracteriza. Después, al sacarlos de la sal, se lava jamón a jamón, uno a uno.
Los 45 días posteriores, la pieza permanecerá al estricto cuidado del maestro jamonero, controlándole a diario la temperatura y la humedad en la que continúa su proceso de curación. Hasta este momento, el jamón habrá perdido alrededor de un veinte por ciento de su peso original y, a partir de aquí, seguirá mermando aproximadamente otro quince por ciento más hasta que se encuentre en el punto óptimo para que usted lo pueda consumir.
¿Cómo pierden paulatinamente ese peso los jamones? Sudando los siguientes veranos en los secaderos naturales de Miratonda (los más altos de Guijuelo), mientras que pasan invierno tras invierno en el silencio de nuestras bodegas.
Así, poco a poco, se va completando un largo ciclo de tres años, durante los cuales habremos mimado al jamón que solamente paladares como el suyo merecen disfrutar.Manual de Corte
Cómo saborear un Miratonda:
- Por la vista: Aprenda a diferenciar lo corriente de lo sublime. Observe el brillo y el color.
- Por el aroma: Descubrirá el olor intenso del Bellota.
- Por el sabor: Descubra la variedad de connotaciones de los frutos de la dehesa en su paladar.
- Por la textura: Déjelo que se le deshaga en la boca y sienta como se funde con equilibrio y armonía.
Consejos sobre cómo se debe cortar un buen Jamón
Para empezar dispondremos de un jamonero donde colocar la pieza y cortar segura y cómodamente. Resulta imprescindible contar con un cuchillo largo, estrecho y flexible, y otro más de hoja corta y ancha.
Para disfrutar del sabor del jamón ibérico Miratonda le recomendamos consumirlo en el siguiente orden, al menos cuando se coma de una forma pausada: primero consumiremos la babilla y luego la maza, hasta igualar con la punta. La paleta ibérica Miratonda la disfrutaremos en otro orden: primero la maza, después la contramaza y, por último, el codillo.
Paso a paso y pormenorizadamente, lo primero es situar el jamón ibérico Miratonda en el jamonero. Con el cuchillo de hoja ancha cortaremos alrededor del codillo, retiraremos la grasilla del corte que vayamos a comer (nunca más de lo que se consuma para que no pierda jugosidad) siempre dejando al menos un centímetro de grasa. Después, con el cuchillo de hoja estrecha, partiremos finas lonchas no demasiado largas, dejando la superficie siempre lisa y sin estrías.
Cuando lleguemos al hueso nos ayudaremos del cuchillo corto para extraer toda la carne posible y poder elaborar así varios platos o guisos. Con el hueso ya cortado también podremos hacer riquísimos y jugosos caldos.
El jamón ha de consumirse a una temperatura ambiente alta, de unos 23 a 25 grados centígrados, para así saborear más todos los aromas ya descritos.
En definitiva, basta con contar con buenos cuchillos afilados y un jamonero, además de una pizca de arte y paciencia para cortar muy, muy fino. Imprescindible, sobre todo, es disponer de un buen jamón o paleta de Miratonda. Después sólo nos queda desearles muy buen provecho.Cata del Jamón Ibérico
Las características organolépticas de los jamones Miratonda son:
Sabor y aroma: Sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa. Aroma agradable y característico. Grasa: untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, brillante coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato, no rancio.
La Forma: Un jamón ibérico debe ser alargado y estilizado. El corte de la piel es triangular (en forma de "V" o corte serrano) y debería dejar libre, aproximadamente, la mitad de la pieza a partir de la pezuña.
Las pezuñas deben ser de color negro brillante, aunque también se aceptan rayadas.
El tobillo debe ser muy fino: incluso sorprende lo pequeño que puede llegar a ser el tobillo de un cerdo ibérico, parece mentira que pueda sostener a un animal cebado.
El tamaño y el peso de las piezas deben situarse entre los 6 y los 10 kilos en el jamón, y entre los 4 y los 7 kilos en el caso de la paleta.
La Grasa: El cerdo ibérico es un animal que tiene un alto contenido en grasas, localizándose en depósitos subcutáneos (tocino), intermusculares (manteca y otras) e intramusculares (veteado).
La composición de estas grasas viene determinada por la alimentación del cerdo, ya que los cerdos criados en montanera tienen un alto contenido de grasas insaturadas. Éstas tienen una tendencia muy acusada a sufrir procesos de oxidación o enranzamiento: contrariamente a lo que ocurre en otros alimentos, esta circunstancia potencia los mejores aromas.
Además, son grasas liposolubles (entre 32 y 36 grados centígrados), algo a tener en cuenta puesto que es responsable de la buena difusión de los aromas por toda la pieza. Por ello es necesario un clima muy determinado para obtener buenos jamones, con frío en invierno que favorezca la curación y calor en verano que permita la profusión de aromas.
La grasa exterior debe tener un color amarillo intenso en la parte más superficial, lo que indicará un proceso de maduración largo en el tiempo y que ha estado sometido a temperaturas altas.
La textura de la grasa deberá ser fluida, sin presencia de nódulos al tacto, elástica, con una recuperación rápida ante la presión. Esto indicará una alta presencia de grasas insaturadas, fruto de una alimentación rica en ácidos grasos insaturados, típicos de una correcta montanera.
La grasa interior debe tener un color blanquecino o rosado con ligera tendencia al amarillo, una grasa completamente blanca indicaría una maduración excesivamente corta, o bien una dificultad para oxidarse, o las dos cosas. Una maduración corta impide las reacciones químicas que se producen durante el proceso de oxidación, que son las responsables de los aromas inconfundibles de un buen jamón ibérico.
El Aroma: Para conseguir una lenta maduración los jamones se bajan a las bodegas, donde se mantienen a una temperatura y humedad constante. En esta fase, los hongos aparecen en la parte exterior de los jamones, facilitando el aroma del jamón ibérico o “bouquet”.
La Cala: Cuando el jamón sale de la bodega se somete a un control individual de calidad mediante un hueso, denominado cala, que se introduce en el jamón. Al retirar la cala, ésta se huele: entonces ha de desprender un olor agradable y potente, aunque difícil de definir. Se trata de un aroma muy complejo, integrado por gran variedad de componentes, y que no se encuentra en ningún otro producto cárnico: pueden aparecer aromas a nuez, avellana, caramelo, canela, pan tostado, trufa… En cualquier caso, no debe predominar el olor a rancio, ya que indicaría que la pieza se ha pasado de curación.
Exterior: La flora micótica blanca, gris-azulada oscura o violeta.
Coloración y aspecto al corte: Desde el rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
Consumo y conservación
Además de su aclamado sabor, las propiedades nutritivas del jamón ibérico de bellota son un excelente complemento para una dieta sana y equilibrada.
Al consumirlo, hay que cortar el jamón y la paleta ibéricas Miratonda en lonchas muy finas, y con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. Un jamón no debe comerse recién salido de la bodega. Es necesario que se atempere durante un par de días, hasta que alcance una temperatura interior próxima a los 23 o 25 grados centígrados.
Hay que cortarlo en el momento previo a degustarlo, puesto que al entrar en contacto con el aire el jamón comienza a perder parte de sus cualidades.
Para una buena conservación, el jamón se debe guardar cubierto con las cortezas de tocino sobrantes, para que la grasa superficial se mantenga siempre jugosa. Para una mejor protección, se recomienda situar encima un trapo de cocina.
El jamón ibérico se deberá colocar en un lugar fresco y seco, no excesivamente frío. Se recomienda que, al cortarlo, la temperatura ambiente se encuentre entre los 20 y los 25 grados centígrados.Tipos de Jamón Ibérico
-Jamón Ibérico de Bellota: Procede de cerdos ibéricos que son alimentados exclusivamente con frutos silvestres y bellotas durante la montanera, campeando por la dehesa.
- Jamón Ibérico de Recebo: De cerdos ibéricos que son alimentados con bellotas en la dehesa y a los que se les ayuda con cereales naturales, bien sea porque no han tenido suficiente bellota o porque no han conseguido su peso ideal para el sacrificio.
- Jamón Ibérico de Cebo: De cerdos ibéricos que son alimentados con cereales naturales en régimen extensivo.
