El Jamón Miratonda pasa por una fase importante

proceso de secado MiratondaCon la entrada del calor en primavera , y sobre todo ahora en verano, se producen las fases de curación y secado del jamón Miratonda. La localización de la fábrica, situada en el punto más alto de Guijuelo, juega un papel fundamental en el proceso de curación y secado de los jamones. El proceso de obtención de los jamones Miratonda es totalmente tradicional, por lo que su fase de secado, en secaderos naturales,  comienza a finales de primavera, cuando las temperaturas aumentan y desciende la humedad. Los secaderos naturales aprovechan la climatología de Guijuelo, cerrando y abriendo sus ventanas según el día.

La curación en los secaderos de Guijuelo varía con respecto a los secaderos situados en el resto de España debido a los vientos fríos procedentes de la sierra. Estos vientos fríos permiten al jamón  tener una menor concentración de sal, y les proporciona un sabor característico.

Cuando la temperatura aumenta se produce el efecto que se denomina “sudado”. El “sudado” es lo que se conoce como grasa fundiéndose y envolviendo el tejido muscular del jamón. En este proceso es cuando comienzan a producirse las reacciones químicas y biológicas que dan lugar al sabor y el aroma del jamón.

Es en esta fase de “sudado” es donde se encuentran ahora los jamones Miratonda, por lo que se encuentran en una fase crucial para adquirir los aromas y sabores que los hacen excepcionales.

Después del secado, que durará aproximadamente hasta otoño, los jamones se trasladan a las bodegas, aquí los jamones comienzan la fase de maduración a una temperatura inferior y constante. Cuanto más tiempo estén los jamones en las bodegas mayor será la calidad, siempre respetando un máximo. En Guijuelo la fase completa de los jamones duraría entorno a 36 meses para obtener el producto final. Mientras los jamones pasan esta fase de curación se puede apreciar como la flora micótica recubre las piezas debido a la curación tradicional.

La alimentación del cerdo, el proceso de curación (natural en el caso de Miratonda) y el clima influyen en el aroma y el sabor del jamón ibérico, y Guijuelo por su clima tiene la caracteristica de proporcionar jamones excepcionales como los de Miratonda.